अलकलाइज्ड बनाम अलकलाइज्ड कोको पाउडर: क्या आपकी मिठाई स्वास्थ्यवर्धक या अधिक स्वादिष्ट है?

I. कोको पाउडर का मूल परिचय

कोको पाउडर कोको के पेड़ की फलियों से कोको बीन्स लेकर, किण्वन और दरदरा पीसने जैसी कई जटिल प्रक्रियाओं से गुज़रकर प्राप्त किया जाता है। सबसे पहले, कोको बीन्स के टुकड़े बनाए जाते हैं, और फिर कोको केक को वसा रहित करके और पीसकर पाउडर बनाया जाता है।

यह चॉकलेट की आत्मा की तरह है, जिसमें चॉकलेट की एक समृद्ध सुगंध होती है। कोको पाउडर मुख्यतः दो श्रेणियों में विभाजित है: अनएल्केलाइज्ड कोको पाउडर (जिसे प्राकृतिक कोको पाउडर भी कहा जाता है) और एल्केलाइज्ड कोको पाउडर।

विभिन्न प्रकार के कोको पाउडर रंग, स्वाद और उपयोग में भिन्न होते हैं। आइए, अब इनके अंतरों पर करीब से नज़र डालें।

ii. अनएल्केलाइज्ड कोको पाउडर और एल्केलाइज्ड कोको पाउडर के बीच अंतर

1. उत्पादन प्रक्रियाएँ काफी भिन्न हैं

बिना क्षार वाले कोको पाउडर का उत्पादन अपेक्षाकृत "मूल और प्रामाणिक" होता है। इसे कोको बीन्स से सीधे पारंपरिक प्रक्रियाओं जैसे किण्वन, धूप में सुखाने, भूनने, पीसने और डीग्रीसिंग से गुज़रने के बाद प्राप्त किया जाता है, जिससे कोको बीन्स के मूल घटक अधिकतम सीमा तक बरकरार रहते हैं।

दूसरी ओर, क्षारीय कोको पाउडर, क्षारीय घोल के साथ गैर-क्षारीय कोको पाउडर के उपचार की एक अतिरिक्त प्रक्रिया है। यह उपचार अत्यंत उल्लेखनीय है। इससे न केवल कोको पाउडर का रंग और स्वाद बदल जाता है, बल्कि कुछ पोषक तत्व भी नष्ट हो जाते हैं। हालाँकि, यह इसे कुछ पहलुओं में विशिष्ट खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए अधिक उपयुक्त भी बनाता है।

2 संवेदी संकेतकों में अंतर होता है

(1) रंग कंट्रास्ट

बिना क्षार वाला कोको पाउडर "मेकअप-मुक्त लड़की" जैसा होता है, जिसका रंग अपेक्षाकृत हल्का होता है, आमतौर पर हल्का भूरा-पीला। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि इसे क्षारीकरण उपचार से नहीं गुज़ारा जाता और यह कोको बीन्स का मूल रंग बरकरार रखता है।

क्षारीय कोको पाउडर की बात करें तो यह भारी मेकअप करने जैसा है, जिसका रंग बहुत गहरा, गहरा भूरा या लगभग काला सा दिखाई देता है। यह क्षारीय घोल और कोको पाउडर के घटकों के बीच की प्रतिक्रिया है, जिससे रंग गहरा हो जाता है। रंग में यह अंतर भोजन बनाते समय तैयार उत्पाद के रंग-रूप को भी प्रभावित कर सकता है।

(2) सुगंध अलग-अलग होती है

बिना क्षार वाले कोको पाउडर की सुगंध समृद्ध और शुद्ध होती है, जिसमें प्राकृतिक कोको बीन्स की ताज़ा फल जैसी खुशबू और थोड़ी खटास होती है, बिल्कुल किसी उष्णकटिबंधीय वर्षावन में कोको के पेड़ों की खुशबू जैसा। यह सुगंध खाने में एक प्राकृतिक और अनोखा स्वाद जोड़ सकती है।

क्षारीय कोको पाउडर की सुगंध अधिक मधुर और कोमल होती है। इसमें ताज़ा फलों का अम्ल कम और गहरी चॉकलेट की खुशबू ज़्यादा होती है, जिससे खाने का स्वाद और भी समृद्ध और भरपूर हो जाता है। यह उन लोगों के लिए उपयुक्त है जिन्हें तेज़ चॉकलेट का स्वाद पसंद है।

3 भौतिक और रासायनिक संकेतक भिन्न होते हैं

(3) अम्लता और क्षारीयता में अंतर

बिना क्षार वाला कोको पाउडर अम्लीय होता है, जो इसका प्राकृतिक गुण है। इसका pH मान आमतौर पर 5 से 6 के बीच होता है। इसकी अम्लता पेट और आंतों में थोड़ी जलन पैदा कर सकती है, लेकिन इसमें एंटीऑक्सीडेंट तत्व भी प्रचुर मात्रा में होते हैं।

क्षारीय कोको पाउडर, क्षारीय घोल से उपचारित होने के बाद क्षारीय हो जाता है, जिसका pH मान लगभग 7 से 8 होता है। क्षारीय कोको पाउडर पेट और आंतों के लिए अपेक्षाकृत अनुकूल होता है और खराब पाचन वाले लोगों के लिए उपयुक्त होता है, लेकिन इसमें अपेक्षाकृत कम एंटीऑक्सीडेंट घटक होते हैं।

(4) घुलनशीलता तुलना

अक्षारीकृत कोको पाउडर की घुलनशीलता बहुत अच्छी नहीं होती, बिलकुल "लिटिल प्राइड" की तरह, इसे पानी में पूरी तरह घुलना मुश्किल होता है और यह अवक्षेपण के लिए प्रवण होता है। इस कारण कुछ पेय पदार्थों या खाद्य पदार्थों में इसका उपयोग सीमित होता है, जिनमें समान रूप से घुलना ज़रूरी होता है।

क्षारीय कोको पाउडर एक "उपयोगकर्ता-अनुकूल" घटक है जिसमें उच्च घुलनशीलता होती है, जो तरल पदार्थों में तेज़ी से और समान रूप से घुल सकता है। इसलिए, यह पेय पदार्थों, आइसक्रीम और अन्य खाद्य पदार्थों को बनाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है जिनमें अच्छी घुलनशीलता की आवश्यकता होती है।

4 इनके उपयोग काफी भिन्न हैं।

(5) अनअल्कलाइज्ड कोको पाउडर के उपयोग

अल्‍कलीकृत कोको पाउडर ऐसे खाद्य पदार्थ बनाने के लिए उपयुक्त है जिनमें प्राकृतिक स्वाद होता है, जैसे कि शुद्ध कोको केक, जो केक को ताजा कोको फल जैसी सुगंध और खट्टेपन का संकेत देता है, तथा स्वाद की समृद्ध परतें प्रदान करता है।

इसका उपयोग चॉकलेट मूस बनाने के लिए भी किया जा सकता है, जिससे मूस में प्राकृतिक स्वाद आता है। इसके अलावा, इसका उपयोग कुछ स्वास्थ्यवर्धक पेय पदार्थ बनाने के लिए भी किया जा सकता है, जिससे पेय पदार्थों में प्राकृतिक कोको पोषण मिलता है।

6) क्षारीय कोको पाउडर के उपयोग

क्षारीय कोको पाउडर का व्यापक रूप से विभिन्न खाद्य पदार्थों में उपयोग किया जाता है। चॉकलेट कैंडी के उत्पादन में, यह कैंडी का रंग गहरा और स्वाद अधिक मधुर बना सकता है। गर्म कोको पेय बनाते समय, इसकी अच्छी घुलनशीलता पेय के स्वाद को मधुर बना सकती है।

पके हुए माल में, यह आटे की अम्लता को बेअसर कर सकता है, जिससे ब्रेड, बिस्कुट और अन्य चीज़ें ज़्यादा मुलायम हो जाती हैं। इसका फ़ायदा यह है कि यह खाने के रंग और स्वाद को निखारकर तैयार उत्पाद को और भी आकर्षक बनाता है।

5 लागत गर्मी से अलग है

(7) लागत भिन्नता

बिना क्षार वाले कोको पाउडर की लागत अपेक्षाकृत अधिक होती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि इसकी उत्पादन प्रक्रिया सरल होती है, इसमें कोको बीन्स के मूल घटक अधिक मात्रा में बरकरार रहते हैं, और कच्चे माल की गुणवत्ता की उच्च आवश्यकताएं होती हैं। क्षारीय कोको पाउडर को क्षारीय घोल से उपचारित किया जाता है। उत्पादन प्रक्रिया अपेक्षाकृत जटिल होती है, लेकिन कच्चे माल की आवश्यकताएं इतनी सख्त नहीं होतीं, इसलिए लागत कम होती है।

(8) ऊष्मा तुलना

दोनों प्रकार के कोको पाउडर की कैलोरी सामग्री में ज़्यादा अंतर नहीं होता, लेकिन बिना क्षारीय कोको पाउडर में कैलोरी की मात्रा थोड़ी ज़्यादा हो सकती है क्योंकि इसमें कोको बीन्स के प्राकृतिक तत्व ज़्यादा मात्रा में मौजूद होते हैं। हालाँकि, कैलोरी में इस अंतर का स्वास्थ्य पर ज़्यादा असर नहीं पड़ता। अगर इसे सीमित मात्रा में लिया जाए, तो यह शरीर पर ज़्यादा बोझ नहीं डालेगा।

iii. अपने लिए सही कोको पाउडर कैसे चुनें

1. अपनी स्वास्थ्य आवश्यकताओं के अनुसार चुनें

उपयुक्त कोको पाउडर व्यक्ति की स्वास्थ्य स्थिति के अनुसार अलग-अलग होता है। अगर आपका पेट बहुत मज़बूत है और आप ज़्यादा एंटीऑक्सीडेंट लेना चाहते हैं, तो बिना क्षार वाला कोको पाउडर आपके लिए है। यह अत्यधिक अम्लीय और एंटीऑक्सीडेंट तत्वों से भरपूर होता है, जो आपके स्वास्थ्य और स्वाद की दोहरी चाहत को पूरा कर सकता है।

अगर आपका पेट और आंतें नाज़ुक हैं और अक्सर गुस्से से भरे रहते हैं, तो क्षारीय कोको पाउडर आपके लिए ज़्यादा उपयुक्त है। यह क्षारीय होता है और आपके पेट और आंतों में कम जलन पैदा करता है।

हालाँकि, आप चाहे जो भी चुनें, आपको इसका सेवन सीमित मात्रा में ही करना चाहिए। ज़रूरत से ज़्यादा सेवन न करें।

2 उद्देश्य के आधार पर चुनें

अलग-अलग इस्तेमाल के लिए अलग-अलग कोको पाउडर चुनें। अगर आप ऐसे खाद्य पदार्थ बनाना चाहते हैं जिनमें प्राकृतिक स्वाद हो, जैसे शुद्ध कोको केक और चॉकलेट मूस, तो बिना क्षार वाला कोको पाउडर आपकी पहली पसंद है। यह ताज़ा फलों की खुशबू और प्राकृतिक स्वाद ला सकता है। अगर चॉकलेट कैंडी या हॉट कोको पेय बनाने की बात हो, तो क्षार वाला कोको पाउडर बहुत काम का हो सकता है। इसका रंग गहरा, घुलनशील और स्वाद भरपूर होता है, जिससे तैयार उत्पाद का रंग आकर्षक और बनावट चिकनी हो सकती है। अंत में, अपनी ज़रूरतों के अनुसार चुनकर ही आप स्वादिष्ट और उपयुक्त भोजन बना सकते हैं।

निष्कर्षतः, उत्पादन, स्वाद और अनुप्रयोग के संदर्भ में गैर-क्षारीय कोको पाउडर और क्षारीय कोको पाउडर के बीच अंतर हैं।

बिना क्षारयुक्त कोको पाउडर प्राकृतिक और शुद्ध होता है, पोषक तत्वों से भरपूर होता है, लेकिन यह महंगा होता है और इसकी घुलनशीलता कम होती है। क्षारयुक्त कोको पाउडर का स्वाद हल्का, घुलनशीलता अच्छी और लागत कम होती है।

चुनाव करते समय, जिनका पेट अच्छा है और जो प्राकृतिक स्वाद और उच्च पोषण पसंद करते हैं, उन्हें गैर-क्षारीय वाले चुनने चाहिए। जिनका पेट कमज़ोर है या जो स्वाद और घुलनशीलता पर ध्यान देते हैं, उन्हें क्षारीय वाले चुनने चाहिए।

चाहे कोको पाउडर किसी भी प्रकार का हो, इसका सेवन सीमित मात्रा में ही करना चाहिए। इसे अन्य खाद्य पदार्थों के साथ भी खाया जा सकता है। इस तरह आप इसके स्वाद का आनंद तो ले ही सकते हैं, साथ ही अपने स्वास्थ्य को भी लाभ पहुँचा सकते हैं।

संपर्क: सेरेना झाओ

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