I. Danasîna bingehîn a toza kakaoyê
Toza kakaoyê bi girtina dendikên kakaoyê ji qalikên dara kakaoyê, û derbaskirina rêze pêvajoyên tevlihev ên wekî fermentasyon û perçiqandina qalind, tê bidestxistin. Pêşî, perçeyên dendikên kakaoyê têne çêkirin, û dûv re kekên kakaoyê rûn tên bêparkirin û têne perçiqandin da ku bibin toz.
Ew mîna hêmana giyanî ya çîkolatayê ye, ku bêhna dewlemend a çîkolatayê hildigire. Toza kakaoyê bi giranî li du kategoriyan tê dabeş kirin: toza kakaoyê ya bêalkalîzekirî (ku wekî toza kakaoyê ya xwezayî jî tê zanîn) û toza kakaoyê ya alkalîzekirî.
Cureyên cûda yên toza kakaoyê ji hêla reng, çêj û sepandinê ve diguherin. Niha, em ji nêz ve li cûdahiyên wan binêrin.
Ii. Cûdahiyên di navbera Toza Kakaoyê ya Bêalkalîzekirî û Toza Kakaoyê ya Alkalîzekirî de
1. Pêvajoyên hilberînê pir cûda ne
Berhemanîna toza kakaoyê ya bêalkalîze nisbeten "orîjînal û resen" e. Ew rasterast ji dendikên kakaoyê piştî ku di operasyonên kevneşopî yên wekî fermentasyon, zuwakirina li ber tavê, biraştin, hûrkirin û paqijkirina rûn de derbas dibe, tê wergirtin, bi vî awayî pêkhateyên resen ên dendikên kakaoyê bi qasî herî zêde têne parastin.
Ji aliyekî din ve, toza kakaoyê ya alkalîzekirî pêvajoyek din e ku toza kakaoyê ya nealkalîzekirî bi çareseriyek alkalîzekirî tê dermankirin. Ev dermankirin pir berbiçav e. Ne tenê reng û tama toza kakaoyê diguherîne, lê di heman demê de dibe sedema windabûna hin xurekan. Lêbelê, di hin aliyan de ew ji bo hilberîna xwarinên taybetî guncantir dike.
2 Di nîşaneyên hestyarî de cûdahî hene
(1) Berevajiya rengan
Toza kakaoyê ya bêalkalîzekirî mîna "keçek bê makyaj" e, bi rengekî nisbeten vekirî ye, bi gelemperî qehweyî-zerê vekirî ye. Ev ji ber ku ew nehatiye dermankirin û rengê xwe yê resen ê dendikên kakaoyê diparêze.
Ji bo toza kakaoyê ya alkalîzekirî, ew mîna makyaja giran e, bi rengek pir tarîtir, qehweyîyek tarî an jî nêzîkî reş nîşan dide. Ev reaksiyona di navbera çareseriya alkalîn û pêkhateyên di toza kakaoyê de ye, ku reng tarî dike. Ev cûdahiya rengan dikare bandorê li xuyangê hilbera qedandî jî bike dema ku xwarin tê çêkirin.
(2) Bêhn cûda dibin
Bêhna toza kakaoyê ya bêalkalîze dewlemend û paqij e, bi bêhna fêkî ya teze ya dendikên kakaoyê yên xwezayî û tîrêjek tirşiyê, mîna ku rasterast bêhna darên kakaoyê di daristaneke baranê ya tropîkal de bêhna xwe bidin. Ev bêhn dikare tama xwezayî û orîjînal li xwarinê zêde bike.
Bêhna toza kakaoyê ya alkalîzekirî nermtir û nermtir e. Kêmtir asîda fêkiyên teze û bêtir bêhna çîkolatayê ya kûr tê de heye, ku dikare tama xwarinê dewlemendtir û tijîtir bike. Ji bo kesên ku ji tama çîkolatayê ya bihêz hez dikin guncaw e.
3 Nîşaneyên fîzîkî û kîmyayî diguherin
(3) Cûdahiyên di asîdîtî û alkalîtiyê de
Toza kakaoyê ya bêalkalîze asîdî ye, ku ev taybetiya wê ya xwezayî ye. Nirxa pH-ya wê bi gelemperî di navbera 5 û 6 de ye. Asîdîtiya wê dibe ku hin acizbûnê bide mîde û rûviyan, lê di heman demê de ew dewlemendê madeyên antîoksîdan ên bêtir e.
Toza kakaoyê ya alkalîzekirî piştî ku bi çareseriyeke alkalîn tê dermankirin, dibe alkalîn, bi nirxa pH-ya wê li dora 7 heta 8. Toza kakaoyê ya alkalîn ji bo mîde û rûviyan nisbeten dostane ye û ji bo kesên ku helandina wan nebaş e guncaw e, lê pêkhateyên antîoksîdan ên wê nisbeten kêmtir in.
(4) Berawirdkirina çareserbûnê
Helbûna toza kakaoyê ya bêalkalîze ne pir baş e, mîna "rûmeteke biçûk", di avê de bi tevahî dihele û meyla barînê heye. Ev yek sepandina wê di hin vexwarin an xwarinên ku hewceyê helandina yekreng in de sînordar dike.
Toza kakaoyê ya alkalîzekirî malzemeyek "bikarhêner-dostane" ye ku xwedî çareseriyek bilind e, ku dikare bi lez û bez di şilekan de bihele. Ji ber vê yekê, ew di çêkirina vexwarin, qeşayê û xwarinên din ên ku hewceyê çareseriyek baş in de rolek girîng dilîze.
4 Bikaranîn pir cûda ne.
(5) Bikaranînên toza kakaoyê ya bêalkalîze
Toza kakaoyê ya bêalkalîze ji bo çêkirina xwarinên ku li dû çêjên xwezayî ne, wek kekên kakaoyê yên saf, guncaw e, ku dikare aroma fêkiyên kakaoyê yên teze û tirşiyekê bide kekan, bi tebeqeyên dewlemend ên çêjê.
Herwiha dikare ji bo çêkirina mûsa çîkolatayê jî were bikaranîn, û tama xwezayî li mûsê zêde bike. Wekî din, ew dikare ji bo çêkirina hin vexwarinên saxlem jî were bikaranîn, û xurekên kakaoyê yên xwezayî tîne vexwarinan.
6) Bikaranînên toza kakaoyê ya alkalîzekirî
Toza kakaoyê ya alkalîzekirî bi berfirehî di gelek xwarinan de tê bikar anîn. Di hilberîna şekirên çîkolatayê de, ew dikare rengê şekiran tarîtir bike û tama wan nermtir bike. Dema ku vexwarinên kakaoyê yên germ têne çêkirin, çareseriya wê ya baş dikare tama vexwarinê nerm bike.
Di xwarinên nanpêjkirî de, ew dikare asîdiya hevîrê bêbandor bike, nan, biskuwît û tiştên din nermtir bike. Awantajên wê di şiyana wê ya zêdekirina reng û tama xwarinê de ne, û berhema qedandî balkêştir dike.
5 Mesref ji germê cuda ye
(7) Guherîna lêçûnê
Bihayê toza kakaoyê ya bêalkalîze nisbeten zêde ye. Ev ji ber ku pêvajoya hilberîna wê hêsan e, ew bêtir pêkhateyên orîjînal ên fasûlyeyên kakaoyê diparêze, û ji bo kalîteya madeyên xav pêdiviyên bilind hene. Toza kakaoyê ya alkalîze bi çareseriyek alkalîn tê dermankirin. Pêvajoya hilberînê nisbeten tevlihev e, lê pêdiviyên ji bo madeyên xav ne ewqas hişk in, ji ber vê yekê lêçûn kêmtir e.
(8) Berawirdkirina germê
Naveroka kaloriyê ya her du cureyên toza kakaoyê ne pir cuda ye, lê dibe ku toza kakaoyê ya bêalkalîze xwedî nirxek kaloriyê ya hinekî zêdetir be ji ber ku ew bêtir pêkhateyên xwezayî yên fasûlyeyên kakaoyê diparêze. Lêbelê, ev cûdahiya kaloriyan bandorek hindik li ser tenduristiyê dike. Heta ku ew bi nermî were vexwarin, ew ê barekî zêde li ser laş neke.
Iii. Meriv Çawa Toza Kakaoyê ya Rast Ji Bo Xwe Hildibijêre
1. Li gorî pêdiviyên tenduristiya xwe hilbijêrin
Toza kakaoyê ya guncaw li gorî rewşa tenduristiya mirovan diguhere. Ger zikê we pir bihêz be û hûn dixwazin bêtir madeyên antîoksîdan bixwin, wê hingê toza kakaoyê ya bêalkalîze xwarina we ye. Ew pir asîdî ye û dewlemend bi pêkhateyên antîoksîdan e, ku dikare xwesteka we ya dualî ya tenduristî û çêjê têr bike.
Eger zik û rûviyên we hesas bin û meyla wan ji bo hêrsbûnê hebe, toza kakaoyê ya alkalîzekirî ji bo we guncawtir e. Ew alkalîn e û kêmtir aciziyê dide zik û rûviyên we.
Lêbelê, kîjanê hildibijêrî bila bibe, divê tu bi mîqdarek maqûl bixwî. Zêde nexwî.
2 Li gorî armancê hilbijêrin
Ji bo karanînên cûda tozên kakaoyê yên cûda hilbijêrin. Ger hûn dixwazin xwarinên ku tamên xwezayî dişopînin biafirînin, wek kekên kakaoyê yên saf û mûsa çîkolatayê, toza kakaoyê ya bêalkalîzekirî hilbijartina we ya yekem e. Ew dikare bêhnek fêkî ya teze û tama xwezayî bîne. Ger dor tê ser çêkirina şekirên çîkolatayê an vexwarinên kakaoyê yên germ, toza kakaoyê ya alkalîzekirî dikare pir bikêrhatî be. Rengê wê kûr, çareseriyek baş û tama wê ya dewlemend heye, ku dikare hilbera qedandî bi rengek balkêş û bi tevnvîsek nerm bike. Di encamê de, tenê bi hilbijartina li gorî hewcedariyên xwe hûn dikarin xwarinek xweş û guncaw çêbikin.
Di encamê de, ji hêla hilberîn, tam û sepandinê ve, di navbera toza kakaoyê ya bêalkalîze û toza kakaoyê ya alkalîze de cûdahî hene.
Toza kakaoyê ya bêalkalîze xwezayî û paqij e, dewlemendê xurdemeniyan e, lê biha ye û çareserîbûna wê kêm e. Toza kakaoyê ya alkalîzekirî tama wê nerm e, çareserîbûna wê baş e û bihayek kêm heye.
Dema ku hilbijartinek dikin, kesên ku zikê wan baş e û tercîha wan ji tamên xwezayî û xurekê bilind e, divê yên nealkalîze hilbijêrin. Kesên ku zikê wan qels e an jî yên ku bala xwe didin tam û çareserîyê divê yên alkalîze hilbijêrin.
Dema ku tê xwarin, çi cureyê toza kakaoyê be bila bibe, divê bi mîqdarek maqûl were xwarin. Dikare bi xwarinên din re were xwarin. Bi vî rengî, hûn dikarin ji tama wê kêfê bistînin û her weha ji bo tenduristiya xwe jî sûd werbigirin.
Têkilî: Serena Zhao
WhatsApp&WeChat: +86-18009288101
E-mail:export3@xarainbow.com
Dema şandinê: Tebax-01-2025